Δεν δημιουργούνται όλες οι σαρδέλες ίσες. Η εποχή των αλιευμάτων, η διαδικασία προετοιμασίας, το μέγεθος του ψαριού και οι μέθοδοι μαγειρέματος επηρεάζουν άμεσα το τελικό προϊόν. Συνήθως, μπορείτε να προσδιορίσετε το μέγεθος της σαρδέλας από την ετικέτα, η οποία συχνά υποδεικνύει την ποσότητα ανά κουτί, που κυμαίνεται από 3-4 έως 16-20 σαρδέλες. Τα μεγαλύτερα ψάρια τείνουν να έχουν πιο μαλακή σάρκα και πιο πλούσια γεύση. Οι καλύτεροι επεξεργαστές προετοιμάζουν τις σαρδέλες στο χέρι, αφαιρώντας τα κεφάλια και τα έντερα, τις πλένουν με αλμυρό νερό και τις στεγνώνουν στον αέρα πριν τις μαγειρέψουν. Οι σαρδέλες μπορούν να τηγανιστούν ή στον ατμό, ανάλογα με την προτίμηση του παραγωγού, αλλά η ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις πρώτες ύλες, τις τεχνικές μαγειρέματος και τη γνώση και την εμπειρία του μεταποιητή.
Το μέσο που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση της σαρδέλας έχει τον πιο άμεσο αντίκτυπο στη γεύση τους. Το ελαιόλαδο έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως (η σφιχτή συσκευασία της σαρδέλας οφείλεται στο ότι αυτό το λάδι ήταν πιο ακριβό από τα ψάρια), αλλά οι απόψεις ποικίλλουν σχετικά με το εάν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι καλύτερο από τα πιο ήπια έλαια ή αν μπορεί να υπερνικήσει τη γεύση του ψαριού. Άλλες σάλτσες χρησιμοποιούνται επίσης συνήθως, με τη σάλτσα ντομάτας ή τη μουστάρδα να είναι πιο διαδεδομένες και τα έλαια με τσίλι να είναι δημοφιλή για καρύκευμα. Κάποιοι μπορεί να υποψιάζονται ότι αυτές οι σάλτσες χρησιμοποιούνται για να καλύψουν τη γεύση των κατώτερων ψαριών.
Ο χρόνος είναι επίσης ένας παράγοντας για τους γνώστες. Ένας τεχνικός διευθυντής από μια γνωστή μάρκα μου είπε ότι αν ήθελε, τα πρόσφατα συσκευασμένα κουτιά σαρδέλας θα ξεκουράζονταν για τουλάχιστον ένα χρόνο πριν πουληθούν, διασφαλίζοντας ότι η γεύση και η υφή τους είναι βέλτιστες. Δυστυχώς, οι εμπορικές απαιτήσεις συχνά σημαίνουν ότι οι σαρδέλες παραδίδονται στους πελάτες χωρίς αυτήν την περίοδο ανάπαυσης. Μερικοί πιστεύουν πλήρως στα οφέλη της παλαίωσης της σαρδέλας σε κονσέρβα και παλαιώνουν στο σπίτι, όπως η παλαίωση των εκλεκτών κρασιών για να αναδείξουν τις καλύτερες γεύσεις. Οι ιστορίες αφθονούν με σαρδέλες παλαιωμένες για δεκαετίες, κατά τις οποίες απορροφούν πλούσιο ελαιόλαδο, ενσωματώνοντας πλήρως τη λεπτή γεύση του ψαριού.
